與麥當勞的差距

    《當代經理人》：在調研過程中，你認為從四川走出來的餐飲企業，有什么共性？諸如：遍地開花、一直很難上市、服務好等。

    荊林波：首先，在于其菜品的大眾化，接受面大，幾乎人人皆宜，大家都愛吃辣，它就容易在異地“開花”，換了甜的菜品，就很難；第二，川菜總體便宜；第三技術含金量低，原材料大眾化，不像粵菜，鮑魚、海參都很難找。不過也正因為這種大眾化，顧客群以中低檔顧客為主，客戶單價較低，最多也就二三十元，吃飽了走人；客單量也極低，因為這個顧客群分散，流動性強，最終導致客戶附加值低。四川餐飲企業要想做大，只能提升品牌，俏江南就是個好例子。說到“上市”，并不是所有企業都謀求上市，上市也不是企業做大做強的惟一標準。有些家族企業不上市，就愿意把錢揣在兜里。更重要的是餐飲企業的采購體系都是現金交易，無發票，這是個技術性障礙。

    《當代經理人》：中國當前火鍋類餐飲市場競爭態勢如何？

    荊林波：競爭太激烈，有川火鍋、重慶火鍋，還有北邊一族的小肥羊、小尾羊，甚至南邊一族的海鮮火鍋，這就導致同質化現象非常嚴重。海底撈這幾年成長之所以快，是因為其高層管理者注重內部企業文化建設，這是特色。他的團隊很聰明，當年從四川簡陽起家的張勇看到本地的過度競爭，跑到異地發展等于是開辟了一個新市場。

    《當代經理人》：為什么小肥羊能在如此短時間內上市，小尾羊也已進入上市前輔導期，而四川火鍋企業卻一直未聞有上市者？四川餐飲企業要在哪些方面加強，才能做大？

    荊林波：如果一個企業就做一個店，沒有擴張欲望，他對資本的需求不大。只有在擴張，或進行大面積更新換代，諸如信息系統、初創設備時才需要資金。首先四川企業家團隊素質應上一個臺階，做好企業，必須有一支好隊伍。在初創階段，企業不成規模時，靠家族就可以了。但如果真想把企業做上市，創業者的個人整體素質亟需提升。很多企業本身以家族形式做起來，但當真正跨入資本門檻時，首先面臨的是管理團隊能不能達到資本方需求。另外企業要做好戰略分析，大多數四川餐飲老板都屬于知足常樂型，“吃點麻辣燙,打點小麻將,喝點蓋碗茶,看點歪錄像”，這是一種普遍的四川文化。相較之下，浙商則是“我今天掙了這個，明天要做那個”，成功欲望很強。四川人能吃苦沒問題，但他在戰略上考慮得太少，多數僅僅考慮兩三年后的事情。

    《當代經理人》：對四川餐飲企業來說，快速達到產品和服務標準化，看起來是個跨不過去的檻？

    荊林波：標準化的背后要靠“標準”本身，加上制作工藝，以及服務人員的責任心來保障。什么叫“標準”？拿“麻婆豆腐”這道菜來說，幾兩豆腐、幾兩肉沫、烹飪過程什么樣都很重要。“中餐標準化”，這個話題龐大，爭論至今，仍無結論。我估計很難有結論，中國的月餅標準、饅頭標準早已成了笑話，這是個很難解決的問題；其次，標準化得靠技術手段，也就是“工業化”，可在中國做“麻婆豆腐”的是誰？大廚，因人而異，這個大廚燒了三分鐘，用了一小勺油，那個大廚燒了三分半鐘，用了一中勺油，顧客并不一定能嘗出差別來。與麥當勞的差距在哪？麥當勞，整體是一個工業化流程，炸三分鐘還是五分鐘，多少油，多高溫度都有嚴格規定；第三，人的問題，麥當勞幾十個小時就可以培訓出一個人來，只要能看溫度計之類就差不多。可中國培養一個廚師，什么都要考，甚至你考了也沒用。我拿了證，我上了崗位，我不按操作進行你也不一定知道。